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油要这样用才健康(生活健康知识-摘自网络)  

2015-07-18 05:14:01|  分类: 生活知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食安问题屡屡出包,开门七件事的柴、米、油、盐、酱、醋、茶几乎样样出问题,连过去饮食中甚少人会注意的油品也不保。现在不管是外食还是自家开伙,几乎无人幸免,不少婆婆妈妈甚至恐慌到自己炸猪油,到底如何用油才安全呢? 下面就要跟大家厘清几个用油的观念。

1、选“好油”比“少用油”重要 油,来自于动物脂肪、种籽、坚果、核果,像花生、苦茶籽、葡萄籽、芝麻、橄榄等,经过高温萃取或低温压榨而得到油脂。每一种油,脂肪酸占了90%,其他10%是营养成分。 身体制造贺尔蒙需要油,当油类摄取不足或是不对,就会导致代谢失调,生理时钟也会大乱。但碰到“油”,大家往往只想到“热量”、“肥胖”而退避三舍。其实用对好油反而增加代谢,甚至会变瘦。 举个例子来说,车子要常换机油,才能把废物顺利排出,身体需要油就是这个道理。

2、未精致才是好油 什么是好油?就是“未精致过”的油。通常这类油都有“低温初榨”的特性,以低温、直接慢慢压出的第一道的纯油,油品浓稠有残渣之外还能保存天然的营养。好的橄榄油、麻油、苦茶籽油、花生油、亚麻仁油、玄米油都是低温制成。 低温,代表温度需要不断监控、压油的时间需要拉长,以这种方式制造出来的油不会破坏油脂中的营养成分,唯一的缺点是榨出来的油稀少,所以价格昂贵。 至于我们常用的葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油这类植物油,因为含油量低,在节省成本的考量下,必须透过高温和化学乙烷来提炼溶解出油质,高温140℃会将油的营养破坏殆尽,化学剂也可能残留,所以高温榨出的油容易产生自由基,并不建议常使用。

3、调合油并不营养 目前市面上80%充斥“精制油”和“调和油”,标示通常是“XX调和油”或“纯XX油”。 很多人以为精制很好,其实“精制”是一种把油纯化的过程,油经过不断高压与高温的精炼,最后变成很干净的纯油,可惜却把10%宝贵的抗氧化物都破坏。精制温度超过250℃,为了追求稳定让油氧化,就将好油就变成了坏油。 至于混合各种不同油品的“调和油”,也是一种噱头。油是越纯越好,大家以为多用调和油可以同时摄取不同油品的营养素,其实这个观念大错特错。每种油的特性、发烟点不同,混在一起不但容易氧化和酸败,为了统一烟点一致,就需要做氢化精制,每次的纯化精炼都会破坏营养素。

4、橄榄油也分等级 好的“初榨橄榄油”(Extra Virgin)闻起来有青草和果香味,喝起来喉韵有微微的辛辣味,这代表含有抗氧化的橄榄多酚,所以这种等级的油除了生喝、凉拌,也能用来保养身体。 值得注意的是,好的橄榄油绝对不止是绿色,不同的橄榄品种和生、熟度不同,通常会有绿色、金黄色之分。在欧盟有严格规定,要称为“初榨橄榄油”(Extra Virgin)必须发烟点(油品冒烟的温度,超过发烟点油就开始败坏)控制在170℃,酸价在0.8以下(指游离脂肪酸,地沟油酸价在30以上);而且20公斤的橄榄才能压出3公斤的油品。橄榄油“低温初榨”温度则必须控制在25℃以下,然后慢慢压榨出油。 好的初榨橄榄油甚至要求手工摘橄榄、3-6小时内必须压榨,最后储放在16℃的不锈钢槽,要出货时才装填在暗色玻璃瓶中以确保新鲜度。所以橄榄多酚、维生素都可以保持不被破坏,长期适量食用,能促进代谢反而可瘦身。

 

1、根据“发烟点”来用油 西方人用油,主要是用来调味,常拌在生菜或沾面包吃。台湾人用油,都有煎炸或大火炒的习惯,拿来拌食材调味的反而很少。 正确的用油方法,是厨房里不能只用一种油,而是根据不同的需求,至少备有低温油品和高温油品这二种,最好多品牌和小瓶包装,开封后趁早使用完毕。 炒菜千万别大火冒烟快炒,正确的炒菜方法是热锅冷油,甚至加一些水来降油温,因为油非常怕高温,一但遇到高温会加速氧化并产生自由基和致毒物质,所以用油必须注意各种油品的发烟点,唯有在发烟点之下才能确保安全和健康。

2、煎煮炒炸不可以一油到底 生喝做凉拌、沙拉建议使用初榨橄榄油、亚麻仁油等。橄榄的第二道压出来的特级橄榄油(100%Pure)发烟点约200度,适合用来炒、煎食物。此外炒菜还建议可以用发烟点250℃的玄米油、发烟点160℃花生油,高温油炸则可用玄米油、椰子油、猪油。

3、多种好油轮流用 建议不可食用单种油,最好多种油轮流食用最好。像低温榨的苦茶籽,就含有丰富的蛋白质、维生素A、E及山茶柑素、Omg-9等,对于黏膜组织像口腔或胃部,有很强的修补能力,抗氧化能力也很高。 橄榄富含对身体很好的维他命A、E、D、K和橄榄多酚,抗氧化、抗骨骼疏松的效果很不错。猪油、椰子油与棕榈油则含有月桂酸,能抵抗病菌,可以强化身体的免疫能力。 用对油的好处就是连菜冷掉都好吃,因为油用对温度,油不会氧化,所以菜冷掉也不会有油耗味,而且附带的好处是厨房墙壁和抽油烟机再也不黏腻,连碗盘都轻松好洗。
 

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